Per fabbricare usando la parte centrale della mezzena e i fasci muscolari del tronco di grasso. La produzione avviene nelle seguenti fasi: rifilatura del cosiddetto fianco, salatura a secco, raschiatura, legatura, essiccazione e stagionatura. Questo va dall'inizio della salatura e dura circa 2-3 mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica, pesa fino a 8 chilogrammi, rosso vivo intervallato dal bianco delle parti grasse. La carne ha un aroma piacevole, sapore dolce e piccante